•Juni 15, 2008 • Tinggalkan sebuah Komentar

Siapa sih yang tidak suka cokelat? Silver Queen, Toblerone, Cadbury. Itu saja baru merek-merek yang banyak dijual di dalam negeri. Belum cokelat-cokelat dari Eropa dan Amerika seperti Godiva, Ferrero Rocher, Hershey, M&M, dan lain-lain. Cokelat juga digunakan sebagai perasa es krim, berbagai macam kue, dicampur susu, lapisan kue tart dan wah banyak lagi. Bahkan cokelat bukan hanya dijadikan makanan. Orang pun menulis beberapa lelucon tentang cokelat: Diet yang seimbang adalah memakan jumlah yang sama cokelat hitam dan cokelat putih setiap hari. Satu tip untuk mengurangi berat badan adalah dengan mengkonsumsi satu batang cokelat sebelum makan. Dengan begini selera makan Anda akan berkurang dan Anda akan mengurangi makan Anda.


Cokelat memang enak. Dan yang membeli dan memakannya juga tidak sedikit. Tidak heran kalau riset mengenai cokelat mendapat tempat tersendiri di perusahaan-perusahaan pembuat cokelat. Kimiawan patut mendapat acungan jempol dalam hal ini. Ada cokelat yang titik leburnya dibuat sangat tinggi, sehingga kalau dibawa ke padang pasir sekali pun cokelat ini tidak akan meleleh. Ada periset yang khusus mencari paduan rasa cokelat dengan rasa-rasa lainnya. Cokelat campur kelapa, cokelat dengan rasa strawberry, rasa mentol, dicampur dengan berbagai macam kacang, dibungkus kulit warna-warni, dan sebagainya.


Tapi kita juga tahu kalau banyak makan cokelat sebenarnya tidak bagus. Sehingga banyak yang merasa bersalah kalau makan cokelat banyak-banyak. Tapi ada satu artikel yang ditulis oleh Carrie Dierks yang mengemukakan berita bagus bagi penggemar cokelat. Riset terakhir katanya justru memperlihatkan kalau cokelat mungkin dapat mencegah penyakit jantung. Seperti halnya setiap isu memiliki dua perspektif yang berbeda, maka cokelat pun dapat dikaji dari dua sisi pandang yang berbeda.


Cokelat terbuat dari biji cocoa yang kaya akan senyawa beraroma bernama falovonoids, yang juga terdapat di daun teh, kebanyakan buah-buahan dan sayur-sayuran. Sampai saat ini, lebih dari 4000 macam flavonoid yang telah diidentifikasikan. Tumbuh-tumbuhan mensintesis senyawa yang dapat larut dalam air ini dari asam amino phenylalanine dan asetat. Flavonoids berperan sebagai antioksida, menetralkan efek-efek buruk dari radikal bebas yang dapat menghancurkan sel-sel dan jaringan-jaringan tubuh. Satu setengah ons batang cokelat hitam kira-kira memiliki 800 miligram antioksida, kira-kira sama jumlahnya seperti yang terdapat di dalam secangkir teh hitam. Temuan baru menunjukkan bahwa bukan hanya jumlah flavonoids yang penting, tapi juga potensi senyawa-senyawa tersebut.


Di sebuah simposium yang disponsori oleh American Academy for the Advancement of Science (Akademi Pengembangan Sains Amerika), para periset memberitakan bahwa flavonoids yang terkandung di dalam biji cocoa adalah antioksida yang sangat bagus. Mereka menekan oksidasi low-density lipoproteins (LDL, atau yang sering disebut kolesterol jelek), sehingga dapat mencegah sumbatan di dinding-dinding pembuluh darah arteri.


Di sebuah studi yang disponsori oleh Mars, Inc. (salah satu perusahaan cokelat terbesar AS), para periset di University of California Davis, juga menemukan bahwa flavonoids di cokelat meningkatkan konsentrasi nitric oxide di dalam tubuh. Mereka berteori kalau hal ini memberikan kontribusi bagi kesehatan jantung karena nitric oxide dapat melenturkan lapisan dalam pembuluh-pembuluh darah.


Hasil lainnya dari studi ini adalah proses pembuatan cokelat sebenarnya menghancurkan senyawa antioksida di dalam cokelat. Mars telah mengembangkan suatu proses baru di mana flavonoids yang terkandung di dalam cokelat produksi mereka tidak hilang. Di AS mereka akan menjual produk-produk cokelat dengan proses ini dengan label “cocoapro”.


Apakah kita patut mempercayai hasil kaji kegunaan cokelat ketika kita tahu riset ini dibiayai oleh perusahaan pembuat cokelat? John Erdman, ahli gizi dari University of Illonois dan ketua simposium AAAS tentang cokelat, menyadari kalau banyak orang yang menjadi skeptis tentang hal ini. Tapi di lain pihak, dia mengatakan bahwa tanpa kucuran dana tersebut, riset ini bakal tidak dapat dilakukan sama sekali. Kemungkinan untuk para ahli medis untuk berbondong-bondong menganjurkan oarng-orang untuk makan lebih banyak cokelat sangat kecil. Cokelat mengandung terlalu banyak lemak dan gula untuk dapat dikatakan sebagai makanan yang sehat. Tapi banyak orang yang senang mengkonsumsi cokelat dan sains mungkin dapat menjelaskan bahwa kegemaran ini ternyata tidak seburuk yang orang sangka.

Cokelat Bagi Kesehatan Jantung dan Suasana Hati

•April 28, 2008 • Tinggalkan sebuah Komentar

ANTREAN pembeli tiket kereta api kerap membuat kita kesal dan stres, naik bus kota di Jakarta tidak ada lagi yang nyaman, dan masih banyak lagi situasi lingkungan di sekitar yang membuat hidup semakin gerah. Tapi coba, ketika sedang dalam suasana gundah seperti itu kita mengunyah sebungkus coklat. Rasanya hati menjadi plong dan badan bertambah segar serta fit.

OLEH PROF DR ALI KHOMSAN

Di dunia ini, taste makanan (khususnya snack) yang paling digemari adalah cokelat, strawberry, dan vanila. Perhatikan ketika orang membeli es krim, maka rasa cokelat yang biasanya dipilih. Entah mengapa cokelat begitu banyak penggemarnya. Pasti ada penjelasan ilmiah yang bisa menerangkan rahasia di balik cokelat.

Dalam perkembangannya, cokelat tidak hanya menjadi minuman tetapi juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Selain rasanya enak, cokelat ternyata berkhasiat membuat umur seseorang menjadi lebih panjang. Suatu studi epidemiologis telah dilakukan pada mahasiswa Universitas Harvard yang terdaftar antara tahun 1916-1950. Dengan menggunakan food frequency questionnaire berhasil dikumpulkan informasi tentang kebiasaan makan permen atau cokelat pada mahasiswa Universitas Harvard. 

Dengan mengontrol aktivitas fisik yang dilakukan, kebiasaan merokok, dan kebiasaan makan ditemukan bahwa mereka yang suka makan permen atau cokelat umurnya lebih lama satu tahun dibandingkan bukan pemakan. Diduga antioksidan fenol yang terkandung dalam cokelat adalah penyebab mengapa mereka bisa berusia lebih panjang.   

 

Fenol ini juga banyak ditemukan pada anggur merah yang sudah sangat dikenal sebagai minuman yang baik untuk kesehatan jantung. Cokelat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker.Penyebab Kegemukan? 

Bahan makanan yang banyak mengandung triptofan bermanfaat untuk optimalisasi kerja melatonin. Hormon melatonin dikeluarkan oleh kelenjar pineal dan ekskresinya terjadi pada malam hari ketika matahari sudah terbenam. Ketika hormon melatonin semakin meningkat tubuh secara alamiah meminta kita untuk segera beristirahat. Meski cokelat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena cokelat juga mengandung polifenol (6 persen) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan.

 

Di AS, konsumsi cokelat hanya memberikan kontribusi 1 persen terhadap asupan lemak total sebagaimana dinyatakan oleh National Food Consumption Survey (1987-1998). Jumlah ini relatif sedikit khususnya bila dibandingkan dengan kontribusi daging (30 persen), sereal (22 persen), dan susu (20 persen). Lemak pada cokelat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60 persen), khususnya stearat. Tetapi lemak cokelat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol.

 

Dalam penelitian yang melibatkan subjek manusia, ditemukan bahwa konsumsi lemak cokelat menghasilkan kolesterol total dan kolesterol LDL yang lebih rendah dibandingkan konsumsi mentega ataupun lemak sapi. Jadi meski sama-sama mengandung lemak jenuh tetapi ternyata efek kolesterol yang dihasilkan berbeda. Kandungan stearat yang tinggi pada cokelat disinyalir menjadi penyebab mengapa lemak cokelat tidak sejahat lemak hewan. Telah sejak lama diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah. Mengapa? Stearat ternyata dicerna secara lambat oleh tubuh kita dan juga diserap lebih sedikit. 

Sering timbul pertanyaan seberapa banyak kita boleh mengonsumsi cokelat? Tidak ada anjuran gizi yang pasti untuk ini, tapi makan cokelat 2-3 kali seminggu atau minum susu cokelat tiap hari masih dapat diterima. Prinsip gizi sebenarnya mudah yaitu makanlah segala jenis makanan secara moderat. Masalah gizi umumnya timbul bila kita makan terlalu banyak atau terlalu sedikit.

Rindu Cokelat

 

Makan cokelat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang rasa cokelat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan untuk mengonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate craving.

 

Dampak cokelat terhadap perilaku dan suasana hati (mood) terkait erat dengan chocolate craving. Rindu cokelat bisa karena aromanya, teksturnya, manis-pahitnya, dan sebagainya. Hal ini juga sering dikaitkan dengan kandungan phenylethylamine yang adalah suatu substansi mirip amphetanine yang dapat meningkatkan serapan triptofan ke dalam otak yang kemudian pada gilirannya menghasilkan dopamine.  

Dampak dopamine adalah muncul perasaan senang dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan seperti orang sedang jatuh cinta. Konon Raja Montezuma di zaman dahulu selalu mabuk minuman cokelat sebelum menggilir harem-haremnya yang berbeda setiap malam.
Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam cokelat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi.
Penulis adalah Guru Besar Jurusan Gizi Masyarakat & Sumberdaya Keluarga (GMSK), Institut Pertanian Bogor 

 

Fermentasi Biji Kakao

•April 8, 2008 • Tinggalkan sebuah Komentar

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan utama yang diandalkan di Provinsi Bali. Perkembangan kakao cukup pesat, dimana menurut data Bali Membangun 2004, luas areal penanaman kakao pada tahun 2000 mencapai 6.564 ha dengan produksi 4.424.367 ton dan berkembang menjadi 8.764 ha pada tahun 2004 dengan produksi mencapai 6.123.869 ton (Anonimb, 2004). Hampir keseluruhan areal perkebunan kakao adalah perkebunan rakyat. Areal penanaman kakao di Provinsi Bali, terutama berada di Kabupaten Jembrana dan Tabanan.

Namun, perkembangan produksi kakao di Indonesia, termasuk di Provinsi Bali seringkali tidak diikuti dengan perbaikan mutu biji kakao. Biji kakao dari perkebunan rakyat cenderung masih bermutu rendah. Rendahnya mutu biji kakao, terutama disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang baik, seperti biji kakao tidak difermentasi atau proses fermentasi yang kurang baik.

Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao.  Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo, dkk, 2004).  Fermentasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, seperti fermentasi tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan fermentasi dalam kotak.  Pemilihan metodenya tergantung pada kemudahan penerapan dan memperoleh wadah fermentasi, serta ketersediaan tenaga kerja.

Fermentasi yang sempurna menentukan citarasa biji kakao dan produk olahannya, termasuk juga karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan yang baik. Fermentasi sempurna yang dimaksud adalah fermentasi selama 5 hari sesuai dengan penelitian Sime-Cadbury. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, selain citarasa khas cokelat tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata, O, dkk, 1998).

Untuk meningkatkan nilai tambah kakao sekaligus meningkatkan pendapatan petani kakao di Bali, dilakukan beberapa strategi penelitian pasca panen. Tahap pertama adalah penelitian untuk menyiapkan sarana dan teknologi pengolahan produk primer secara kolektif (kelompok) sehingga dihasilkan peningkatan mutu biji kakao; dan tahap kedua adalah penelitian lanjutan untuk mengembangkan produk sekunder kakao sehingga dapat memberikan nilai tambah lebih besar bagi petani. Produk olahan dari biji kakao yang bisa dihasilkan antara lain pasta, lemak, dan bubuk cokelat. Produk ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri makanan, farmasi, dan kosmetika.

Pasta cokelat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair atau semicair. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman cokelat .

Lemak cokelat atau cocoa fat atau cocoa butter merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Lemak cokelat dikeluarkan dari pasta cokelat dengan cara dikempa atau dipres. Pasta kakao dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis yang memiliki dinding silinder yang diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil cokelat sebagai hasil sampingnya akan tertahan di dalam silinder.

Lemak cokelat mempunyai warna putih kekuningan dan berbau khas cokelat. Lemak cokelat mempunyai tingkat kekerasan yang berbeda pada suhu kamar, tergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak cokelat dari Indonesia, khususnya Sulawesi memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi bila dibandingkan lemak cokelat dari Afrika Barat; dan sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena produk menjadi tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen (Mulato, et al., 2002).

Bubuk cokelat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 34ºC, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan (lump) (Mulato et al., 2002).

 

 

Ekspor kakao Sulsel turun 71,72%

•April 3, 2008 • Tinggalkan sebuah Komentar

        MAKASSAR: Kinerja kakao Sulsel makin terpuruk setelah nilai ekspor komoditas perkebunan itu merosot hingga 71,72% menjadi US$4,34% pada Januari 2008 dibanding bulan sama tahun sebelumnya.

        Badan Pusat Statistik (BPS) Sulsel mencatat nilai ekspor kakao pada Januari 2007 sebesar US$15,35 juta. Bila dibandingkan pencapaian pada Desember silam, penurunan ekspor bahkan mencapai 87,07% dari US$33,58 juta. Tren pelemahan ini telah terendus selama periode 2007 ketika ekspor kakao tercatat turun tipis menjadi US$326,18 juta dari US$332,56 juta setahun sebelumnya.

        Kepala Badan Pusat Statistik (BPS) Sulsel Bambang Suprijanto mengatakan kakao merupakan komoditas andalan ekspor provinsi itu dengan menempati urutan kedua tertinggi setelah nikel. Pada tahun lalu, kakao menyumbangkan 12,02% terhadap total ekspor. Urutan pertama nikel berkontribusi 76,36% sedangkan urutan ketiga ikan dan udang hanya 3,81%.

        Penurunan nilai ekspor ini diduga terutama disebabkan oleh pelemahan produksi. Hal itu sangat disayangkan karena terjadi di tengah kecenderungan melesatnya harga kakao di pasar dunia. Bambang menyebut secara keseluruhan ekspor daerah itu naik 18,40% dibanding Desember menjadi US$223,59 juta.

 Sumber: http://www.lintasberita.com

Garam Dapur Sebagai Pengganti Pupuk KCL

•April 1, 2008 • Tinggalkan sebuah Komentar

Peneliti John Bako Baon , dkk dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember dalam pengamatannya selama 6 tahun, menunjukkan bahwa penggantian KCL dengan garam dapur (NACl) sebagian atau seluruhnya dapat meningkatkan produksi kakao mencapai 47%.

Penelitian ini dilakukan di Kebun Percobaan Kaliwining, Jember  yang mempunyai jenis tanah Glei humik rendah (Inceptisol). Tanaman kakao yang dibudidayakan secara intensif, membutuhkan pupuk K dalam jumlah banyak, padahal sebagian besar pupuk tersebut masih diimpor, maka adanya produk pilihan pupuk tersebut dapat dinilai terobosan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa disamping dapat meningkatkan produksi kakao, juga tidak mempengaruhi kandungan hara lain dan fisiologis tanaman seperti transpirasi, resistensi stomata dan suhu daun, serta tidak menghambat perakaran. Namun demikian perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengkaji apakah pemupukan garam dapur dapat dilakukan pada jenis tanah lain.Sumber: http://www.litbang.deptan.go.id

Jenis-jenis Coklat

•Maret 24, 2008 • Tinggalkan sebuah Komentar

Produk coklat cukup beraneka ragam. Misalnya, ada coklat susu yang merupakan adonan coklat manis, cocoa butter, gula dan susu. Selain itu ada pula coklat pahit yang merupakan coklat alami dan mengandung 43% padatan coklat.

Berikut ini Jenis-jenis coklat yang beredar dipasaran antara lain :
1. Couverture
Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
2. Plain Coklat
Coklat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dll. Persentase massa kakao bervariasi antara 30% – 70%. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao semakin baik flavornya.
3. Milk Coklat
Merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan vanilla. Coklat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakao nya cukup rendah hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan plain coklat. Cokelat yang satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis dan lembut karena mengandung susu. Jika Anda hendak membikin kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.
4. White Coklat
Merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa kakao, flavor dihasilkan dari lemak kakao. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak dengan hati-hati.
5. Kakao
Produk yang terbuat dari massa kakao setelah lemak kakao nya dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis.
6. Minuman Coklat
Produk minuman dari coklat yang terdiri dari massa kakao dan mengandung kadar gula yang tinggi.
7. Produk Coklat Lain
Berbagai jenis kembang gula coklat.

Sumber: http://coklat-chocolate.blogspot.com

Definisi Coklat dan Asal Muasal Istilah Coklat

•Maret 24, 2008 • Tinggalkan sebuah Komentar

Asal Muasal Istilah Coklat
Istilah coklat dalam bahasa suku Aztec berasal dari kata “xocolatl”, yang berarti minuman pahit. Pada awalnya coklat dikonsumsi sebagai minuman yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi lada merah, vanilla, madu atau rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak. Pada akhirnya penggunaan rempah-rempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll. Orang-oarang Indian Mexico menyebutnya “chocolate” yang berasal dari kata “choco”yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air.

Definisi Coklat
Sebelum membicarakan istilah coklat ada baiknya mengetahui definisi biji kakao. Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Coklat adalah makanan yang terbuat dari biji (seed) tanaman tropis yang disebut kakao (Teobroma cacao L). Teobroma berasal dari bahasa yunani yang berarti “makanan para dewa” (foods of gods).
Coklat adalah suatu sistem pangan dengan fase diskontinyu berupa lemak kakao tetapi kadang-kadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain serta fase diskontinyu berupa padatan yang terdiri dari gula, kakao dan susu bubuk.

 
Ikuti

Kirimkan setiap pos baru ke Kotak Masuk Anda.